JAMON DEL NORTE TRUJILLANO HUAMACHUCO

Ingredientes :
1 pierna o 1 brazuelo de cerdo
Sal gruesa
100 g (3 ½ oz) de pimentón o páprika
1 cucharada de achiote entero
1 cucharada de achiote en polvo
4 ají mirasol con pepas, y licuado
Pimienta
Comino
Hojas de laurel



Preparación:

Limpiar bien el cerdo y retirarle la piel. Lavarlo en abundante agua con sal.

Frotarlo con sal gruesa y se deja macerar durante 3 horas. Frotar, luego, el cerdo con pimentón o páprika, el achiote entero, achiote en polvo, el ají mirasol licuado, la pimienta y el comino. Colgar el cerdo en un sitio aireado y seco de 6 a 8 días para que se impregne bien el aliño. El punto de secado es variable: mientras más días permanezca colgado, quedará más seco.

Cocinar el jamón durante 2 horas en una olla grande con agua hirviendo y algunas hojas de laurel.

Servir con papa sancochada y salsa criolla.

También se puede usar para preparar butifarras con pan francés y salsa criolla con lechuga.

Se puede servir el Jamón del Norte acompañando un plato de frejoles.

Receta del libro La Gran Cocina Peruana, de Jorge Stanbury Aguirre


8 personas aproximadamente
Este jamón es de la ciudad de Cajamarca

FRITO TRUJILLANO RECETA

Ingredientes :
700 g (1 lb 9 oz) de carne de cerdo sin hueso
2 ají panca
2 ají mirasol
30 g ( 1 ¼ oz) de ajos pelados
¼ de cucharadita de pimienta molida
½ taza de vinagre
½ cucharadita de comino
½ k (1 lb 2 oz) de yuca
1 cebolla roja
2 ajíes mocheritos (rojitos)
1 limón



Preparación:

Cortar la carne en tajadas finas, espolvorearla con sal y orearla todo el día. Soasar los ajíes panca y mirasol y molerlos con los ajos y el vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Macerar la carne de cerdo en esta mezcla durante 2 horas.
Llevar la carne a la parrilla y cocerla.
Preparar una salsa de cebollas con el ají mocherito y el jugo de limón.
Servir la carne con las yucas y la salsa de cebolla

4 personas

Receta del libro de Cocinas Regionales Peruanas del norte del Perú de la Sra. Gloria Hinostroza de Molina
Editado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres

CABRITO A LA NORTEÑA al estilo de Trujillo

Ingredientes :
1 k (2.4 lb) de cabrito, en trozos
2 tazas de chicha de jora **
3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)
3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
1/2 taza de culantro, picado
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 cucharada de ajo molido
Ají panca molido, al gusto
1 cucharadita de orégano
Sal
Pimienta



Preparación:

Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.

Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo.

Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes.

Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón.

Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción.

Acompañar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran acompañarlo con frejol panamito.

** La chicha de jora se obtiene en los mercados. Si no fuera posible conseguirla, preparar la receta con cerveza.

Receta enviada por la Sra. Dora Betty Butrón de Ñique de la ciudad de Trujillo


6 personas

SHAMBAR DE LOS LUNES

Ingredientes :
1 k (22.2 lb) de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado)
¼ k de frejol bayo
¼ k (9 oz) de arvejas secas
¼ k.(9 oz) de garbanzos
¼ k (9 oz) de habas secas
¼ k (9 oz) de pellejo de cerdo (de preferencia tierno)
¼ k (9 oz) de costilla de cerdo ahumada
2 – 3 cebollas, picada en cuadritos
Ajos molidos
Ají panca amarillo
Aceite
Sal
Hierba buena
Maíz para cancha



Preparación:

Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del shambar.

Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.

Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados previamente en trozos).

Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cuadraditos, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.

Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar.

Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha.

Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto.

NOTA:- Esta es una receta básica que se puede enriquecer agregando jamón, chuleta de chancho, chorizo, etc. Pero sin cambiar el resto de ingredientes y de acuerdo a lo que el bolsillo disponga.

Receta enviada por el Sr. Jorge Vallejos Salazar

No se conoce el origen de esta comida, pero se cree que viene del tiempo de la colonia y que proviene de la sierra del Departamento de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de frejol bayo, trigo shambar, arvejas, habas secas y pellejo o carne de cerdo. En Trujillo y en todo el Departamento de La Libertad es tradicional servir la sopa Shambar los días Lunes.


6 -8 personas

SHAMBAR

Ingredientes :
½ k (1 lb 2 oz) de malaya de res
½ k (1 lb 2 oz) de jamón serrano o chuleta de cerdo
½ k (1 lb 2 oz) de rabito de cerdo ahumado
1 k (2 lb 4 oz) de gallina tierna
¼ k (9 oz) de pellejo de cerdo
¼ k (9 oz) de trigo shambar
¼ de k (9 oz) de sarandajas, grandes
¼ k (9 oz) de habas tiernas
100 g (3 ½ oz) alverjones secos
100 g (3 ½ oz) frejoles secos
2 cebollas de rabo
2 ají panca
2 ají mirasol
20 g (3/4 oz) de ajo pelado
¼ de cucharadita de pimienta molida
¼ de cucharadita de comino molido
1 taza de aceite
4 ramas de culantro



Preparación:

Salar la carne de res y el pellejo. Orearlos durante una noche. Poner en agua fría las carnes, la gallina, el rabito, el jamón y el pellejo y cocerlos hasta que estén blandos.

Aparte, cocer los frejoles, los alverjones y el trigo shambar, remojados desde la víspera con agua que los cubra. A media cocción, agregar las sarandajas y las habas.

Hacer el aderezo con las cebollas (parte verde y bulbo) y los ajos finamente picados, los ajíes tostados y molidos, la pimienta y el comino.

Mezclar todas las preparaciones y cocerlas durante media hora. Sacar las carnes y deshuesarlas.

Servir la sopa con las carnes en tajadas y el culantro picado.

Receta de Libro de Cocinas Regionales del Perú, de Gloria Hinostroza C. de Molina
Publicado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
Universidad San Martín de Porres


8 personas
Plato típico de Trujillo

Picante Trujillano

Detalles de la receta:
Nivel de dificultad : 1
Tiempo de preparación: 5 min
Tiempo de cocción : 0
vegetariana

Ingredientes de la receta:
100 gr.Chilis o peperonchinis(o cualquier tipo de aji) 1 Ajo Una ramita de Cebolla Cilantro pimentos 1/4 de litro de leche 2 cucharadas de Crema de leche Corte finamente la ramita de cebolla,el diente de ajo,un trozo de pimenton y unas hojitas de cilantro,coloquelo en un envase con tapa,luego corte en trozos los ajies,coloquelos en el envase y mezclelos con la crema y la leche,sal pimienta,oregano,etc.algusto.Dejelo 3 dias en la nevera.
Puede colocar los especias que Ud.guste.
No dejar fuera de la nevera.
Ideal para parrillas.

MOJO TRUJILLANO RECETA

Entre los olores que percibía del aroma del cilantro, sabía entonces, por la claridad del día que ese día habría visita en casa, mi abuela y su equipo de trabajo estaba afanadas elaborando un desayuno para la bienvenida de los visitantes, un hijo, un primo, unos parientes, motivo suficiente para alterar el orden y la paz de la cocina.
Arepas trujillanas que son muy grandes y muy planitas, suero, carne esmechada, chicharron y el magnifico ¨mojo trujillano¨.

De los secretos de tan dichosa preparación hay varios que no se deben alterar:
Hacerlo en un caldero bien curado.
Usar cuchara de madera.
Poner el cilantro un ratico antes de estar listo.
No dejar hervir.

Ingredientes :
* 6 huevos
* 2 tallos de cebollin finamente picados
* 1 cebolla finamente picada
* 2 tazas de leche
* 1 tomate picadito sin piel ni semillas
* un trocito de pimentón picadito
* 1 rama de cilantro picadito (mucha, mucha...)
* sal, pimienta
* aceite o mantequilla

Sofría en el caldero la cebolla, el cebollín, el pimentón y el tomate.
Bata los huevos con la leche y la sal.
Agregue la mezcla de los huevos con leche al caldero.
A fuego lento deje cocinar y agregue el cilantro.
Cuando vea que comienza a aparecer hervor, apagué.

Me fascina agregarle el picante trujillano. y mojar la arepa con esta delicia andina.

Recetas de cocina: Frito trujillano

La Libertad tiene una gran variedad de platos en su gastronomía, la que hoy les ofrezco es propio de la sierra liberteña,en Perú, conformada por Huamachuco, Otuzco, Santiago de Chuco, Sánchez Carrión y Pataz
Frito trujillano (seis porciones)




Ingredientes


*Un kilo de carne de cerdo
*Cuatro cucharadas de ají panca
*Cuatro cucharadas de ají mirasol en crema
*Tres cucharadas de ajo picado
*Pimienta, comino y sal al gusto
*Una taza de vinagre
*Dos cebollas rojas de rabo
*Dos ajíes limo
*Un limón
*Yuca sancochada


Preparación



Cortar la carne en trozos, agregar la sal, pimienta, comino, ají panca, ají mirasol, ajos y vinagre. Dejar macerar la carne por espacio de dos horas. Luego freír en una sartén hasta que estén tiernas y doradas. Servir acompañado de una salsa criolla preparadas con la cebolla, ají limo, sal, pimienta y limón, y las yucas sancochadas.

PICANTE DE CUY AL ESTILO DE TRUJILLO

PICANTE DE CUY AL ESTILO DE TRUJILLO




Ingredientes :
4 cuyes
12 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Comino
4 papas
4 ajies amarillos
Aceite para freir
2 cucharadas de aji panca en pasta Pimentón (Páprika)
1 cucharadita de pimentón (Páprika)
¼ de taza de mani tostado y triturado
3 cucharadas de caldo de carne



Preparación:

Usando agua caliente, pelar los cuyes y colocarlos boca abajo al aire para escurrirlos y secarlos.

Mezclar en un bol 8 dientes de ajo chancados, sal, pimienta y comino. Introducir los cuyes y macerarlos por un par de horas.

Freir los cuyes en abundante aceite hasta que estén crocantes.

Cocinar las papas en agua con sal y luego pelarlas y cortarlas en tajadas gruesas.

Retirar las venas y semillas de los ajies amarillos, dependiendo del grado de picante que se desee y licuarlos para formar una pasta.

Colocar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freir por unos minutos la pasta de los ajies amarillos, el ají panca en pasta, 4 dientes de ajo chancados, pimentón y el maní tostado y triturado. Agregar el caldo, mezclar y mantener la salsa caliente.

Dorar las papas en una sartén con un poco de aceite.

Servir los cuyes, echándoles encima la salsa. Adornar con las papas doradas. Servir inmediatamente.


8 personas

Seco de Cabrito

Receta de Seco de Cabrito para 6 personas


Ingredientes:

1/2 taza de aceite
2 kilos de carne de cabrito
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de chicha de jora
1 taza de arvejitas
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta y comino

Preparación:
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente.

Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.